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Paniertes Kalbsschnitzel mit Spargel

Gastgeber des Anders auf dem Turmberg Sören Anders kocht live mit Ihnen auf Instagram. Alles was Sie benötigen finden Sie hier. Einfach Einkaufsliste herunterladen, einkaufen und am Sonntag ab 17.30 Uhr ein 3 Gänge Ostermenü gemeinsam mit Sören Anders zaubern. Guten Appetit!


Einkaufsliste


Vorspeise: Kartoffel-Bärlauchsuppe

Für 4 Personen

Zutaten
200 g Kartoffel(n), gewürfelt
3 kleine Zwiebel(n), gewürfelt
2 Zehe/n Knoblauch, gewürfelt
½ Liter Hühner- oder Rinderbrühe z.B. aus dem Anders Shop
Salz Pfeffer und Muskat
100 ml Sahne
Weißwein nach Geschmack
1 Bund Bärlauch
30g Butter

Zubereitung
Zwiebeln und Knoblauch in Butter anschwitzen, dann die gewürfelten Kartoffeln dazugeben und mit Weißwein
ablöschen. Anschließend mit der Brühe aufgießen und kochen lassen. Dann die Sahne hinzugeben und pürieren.
Abschmecken und Bärlauch hinzugeben und nochmals pürieren.



Hauptspeise: Paniertes Kalbsschnitzel mit Spargel, Sauce Hollandaise und Salzkartoffeln

Für 4 Personen

Zutaten Spargel
1kg weißer Spargel
2 Zitronen
100g Butter
Salz, Zucker
Schnitzel
600g Kalbsrücken
100g Weizenmehl
3 Eier
150g Panko Paniermehl
Salz, Pfeffer
250g Butterschmalz zum Ausbacken
Zutaten Sauce Hollandaise
3 Eier
250g geschmolzene Butter
1 Zitrone
50g geschlagene Sahne
Salz, Pfeffer
Salzkartoffeln
500g vorwiegend festkochende Kartoffeln
Salz

Zubereitung
Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Ca. 1 Liter Wasser mit den Spargelschalen, dem Salz, Zucker, Butter Zitronensaft und Schale aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Den Spargelfond durch ein Sieb geben und nochmals aufkochen.
Nun den Spargel dazulegen, einmal aufkochen, vom Herd nehmen und ca. 10 Minuten den Spargel im Topf ziehen lassen.

Die Kalbsrücken von Sehnen befreien und in vier gleichgroße Scheiben schneiden. Mit einem Schnitzelhammer auf einem Schneidebrett klopfen bis sie ca. 3 mm dick sind. Die Schnitzel nun von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend zunächst in Mehl, dann in Ei und zum Schluss im Paniermehl panieren. Die panierten Schnitzel nun in einer Pfanne in geschäumter Butter oder Butterschmalz unter ständigen Schwenken goldbraun von beiden Seiten ausbacken.

Die Eier trennen und das Eigelb mit etwas Zitronensaft in einer Glasschüssel auf einem Wasserbad aufschlagen bis 80°C erreicht sind. Anschließend die geschmolzene Butter während ständigem Schlagen nach und nach beigeben. Zum Schluss alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und die geschlagene Sahne unterheben.

Dazu Salzkartoffeln



Dessert: Topfenbällchen mit Rhabarberkompott

Für 4 Personen

Zutaten Knödel
200 g trockener Quark (Quark in einem Tuch aufhängen und über Nacht abtropfen lassen)
25g Butter
25g Zucker
160g Weißbrotbrösel
2 Eier
1/2 TL Vanillezucker
Abrieb von Zitrone und Limette
1-2 TL Zitronensaft

Zutaten Haselnussbrösel
50 g Semmelbrösel
50 g Haselnüsse gerieben
70 g zerlassene braune Butter
1 EL Vanillezucker
Rhabarberkompott
Für 4 Portionen
400 g Rhabarber
1 Vanilleschote
50 g Zucker
2 TLF Speisestärke

Zubereitung
Die cremige Butter mit dem Zucker, Ei, Vanille und Zitrone, Limetten Abrieb schaumig rühren. Den Quark nach und nach beigeben und am Schluss die Weißbrotbrösel unterheben 20 Minuten rasten lassen und dann zu Knödel formen. In leicht gesüßtem Wasser, je nach Größe der Knödel ca. 8-12 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

Brösel und geriebene Haselnüsse in 160°C heißen Backofen goldbraun rösten. Dann die Brösel mit den Haselnüssen, der braunen Butter und Vanillezucker vermischen. 400 g Rhabarber putzen und in Stücke schneiden. 1 Vanilleschote längs einschneiden und das Mark herausschaben. Beides mit Rhabarber und 50 g Zucker in einem breiten Topf mischen und 30 Min. stehen lassen. Dann langsam zum Kochen bringen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 5 Min. köcheln lassen. 2 Tl Speisestärke und 2 El kaltes Wasser glattrühren, vorsichtig
in den kochenden Rhabarber rühren und erneut gut aufkochen. Dabei nicht rühren, sondern den Topf ab und zu schwenken, so zerfällt der Rhabarber nicht zu stark. In eine Schüssel füllen und abkühlen lassen.